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解读《哲医生致盛宣怀函》中的“烟台葡萄所做之酒”

2018-12-13 10:25 来源:中国新闻网 参与互动 
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  众所周知,在中国近代工业史上,由盛宣怀督办的企业有很多,比如中国第一家民族工商企业——轮船招商局、中国第一家钢铁联合企业——汉冶萍煤铁厂矿公司、中国第一家电讯企业——天津电报总局、中国第一家银行——中国通商银行、中国第一条铁路干线——卢汉铁路,等等。实际上,中国第一家葡萄酒酿造企业——张裕葡萄酿酒公司,与盛宣怀也有重要渊源。张裕公司创始人张弼士(字弼士,名振勋)曾在《奉旨创办张裕酿酒公司叙》写道:“迨光绪十七年辛卯(1891年),勋旋香港,今督办铁路大臣、前东海关道盛(盛宣怀)电邀至烟(烟台),商办矿务、铁路事宜。闲暇坐谈间,勋提及此事(利用烟台葡萄酿酒)。盛公谓亦曾试过,并查悉近地所产葡萄甚多,每担百斤仅售价三元,惜无酒司可靠,不克果办。而勋独以酒罇一物为虑。盛公又曰:上海已有玻璃厂,无虑此也。勋回南洋槟榔屿,函致泰西专家,详考其艺。”

  那么,盛宣怀什么时候曾在烟台试办酿酒?张裕酒文化博物馆日前展出的上海图书馆馆藏《哲医生致盛宣怀函》表明:至少在光绪十五年(1889年),时任山东登莱青兵备道道台兼东海关监督的盛宣怀,已经把一种用烟台葡萄酿造的葡萄酒交给一位被称为“哲医生”的外国专家进行化验。《哲医生致盛宣怀函》的信封写有“哲医生验酒单”、“呈盛大人”,内装写于2018-12-13的英文原信,并附中文译稿。译稿全文如下:

  “迳启者:烟台葡萄所做之酒,验得清而且驯。泛泡即至,而无香气,因无异技(译稿原注:即清气)喷入酒内故也。若于果汁变酒之时,稍加料理,当更妥贴。酒内有若清气,入口时作番梨(译稿原注:波萝)味。随便饮之,味平和爽口。其甜味,或因汁未变透,或糖过多,毫不辣口。酒中有酒精五厘,不及德法香饼(笔者注:“德法”即德国和法国,“香饼”在英文原信对应的是Champagne,即香槟)中酒精之半。查此酒,善饮之人嫌其少香味,好饮之人嫌其力过淡。肰可以作为适口养生之酒,英人厌其过甜。较之欧洲大地甜酒,则相仿也。盛大人钧鉴。”

  通过“哲医生验酒单”,我们可以得知:这款“烟台葡萄所做之酒”大概是一种起泡酒,清澄而顺口,有气泡泛起,但香气欠缺,口感太甜,酸度不足(所谓“毫不辣口”),酒精度只有5%(所谓“五厘”)。哲医生认为,香气欠缺是因为缺乏特殊技艺使“清气”溶入酒内(“清气”应该是指二氧化碳。在二次发酵过程中,酵母分解糖分时会把二氧化碳溶解到酒内),口感太甜或许是因为葡萄汁没有完全发酵,残留糖分过多。不过,既然“泛泡即至”,说明酒内还是有一定的“清气”的。另外,香气与“清气”的关系并不是很大,香气主要还是来自葡萄本身,以及发酵和陈酿过程,有的白葡萄酒没什么“清气”,也有浓郁的“番梨”等多种果香。至于酒精度只有5%,也未必是什么缺点,或许可以视为一种特点,比如现在的意大利Moscato d'Asti保证法定产区(DOCG)起泡酒,标准酒精度也就是5.5%。那么,这款“烟台葡萄所做之酒”的酿酒葡萄是什么品种?酿酒师是何许人也?值得进一步探究。

  上海图书馆“盛宣怀档案库”珍藏的盛宣怀与张弼士的书信往来表明,在张裕公司创办伊始,包括栽种葡萄、建造酒窖、采办机器、聘请酿酒师等具体业务,张弼士都曾与盛宣怀筹商。上海图书馆“盛宣怀档案库”甚至还珍藏有光绪二十一年(1895年)的手绘本《烟台张裕酿酒公司房图》和《烟台张裕酿酒公司地窖建筑结构》、光绪二十四年(1898年)的铅印本《奉旨创办张裕酿酒公司章程》。可以说,张裕公司是在盛宣怀的直接支持下创办起来的。当然,张弼士对盛宣怀督办的项目也是鼎力支持,比如在中国通商银行和卢汉铁路创办初期,张弼士都是总董之一。(陈耀明)

【编辑:陈海峰】
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